Классификация вин Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных -вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее года. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на группы. Все виноградные вина делятся на три основные группы. 1. Вина столовые: сухие с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. 2. Вина крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные). 3. Вина ароматизированные: крепкие, десертные. Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 9 до 11%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, херес, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др. Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14% с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кисло-сладкий. Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, -содержащие 24 — 26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—8% сахара. Недостаток этих вин — то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации. Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, тви-ши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, марсала, херес: десертные полусладкие (белые, розовые и красные); десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты — белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага. Крепкие и десертные марочные вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.). Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на куете. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17 — 20°, а сахаристость 3 — 12%, тогда как крепость десертных марочных вин в пределах 12—16е, а сахаристость 16—30%, в отдельных случаях до 32%. Вина ароматизированные : крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые и красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев частей различных растений. Содержат сахара от 6 до 16% и спирта от 16 до 18%. Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки. Шампанское. Особое место в ряду лучших виноградных вин занимает советское шампанское. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа. Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее трех лет; «четыре звездочки» — не менее четырех лет; «пять звездочек» — не менее пяти лет. Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный «КВ» — из спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочным коньякам присваивают определенные наименования. К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет. Назад